日本初のフードセラピーレストラン
food therapy cafe MANA(フードセラピーカフェ マナ)

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アスパラ三昧 @ 長野

この春の山菜めぐりの長野旅行で出会った感動のお店「職人館」。
GWが明けたころ美味しいアスパラが出るよ、という言葉を忘れずに、再び行ってきました!!
何をかくそう、数あるお野菜のなかでもアスパラを一番愛しているのです。

職人館のある佐久平まで東京から車で向かうこと3時間半。
前回訪れた4月の八ヶ岳はまだ冬があちこちに残っていて、ようやく緑が芽吹き始めた感じでしたが、たった一か月の間に季節は思いきりかわっていました。目に入るのは生命力いっぱいの柔らかい緑、緑、緑。ちょうど降ってきた小雨をあびて、気持ち良さそうに、今この瞬間もぐんぐん伸びている感じです。うっとりしてしまいます。
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職人館のふるーい入口を開けると、オーナーの北沢さんが「おう、待ってたよ~。」とまるで家族のように笑顔で迎えてくれました。たった2度目なのに、ほんと「帰ってきたなあ。」という感じがするから不思議です。

何かおすすめのお酒は?と聞くと、「うちの日本酒は美味しいよ~。そこの畑の米はうちの日本酒のために作ってくれてるんだからね。農薬とかぜんぜん使わなくて。わはは。」と、窓の外の田んぼを指さしています。なんとお酒になるお米まで目の前で作っているなんてすごい!ラベルには、生産者の名前や、田植えや草刈りをした日にち、使用しているお水から酵母の産地まで、全部記されています。
そんなこだわりのオリジナル日本酒「職人館」は、フルーティでちょっとお米のジュースみたいな甘いするっとした質感で、ふくよかな味わいの、とても美味しいお酒。今年の秋にはまたこのお酒になるであろうお米の、田植えされたばかりの稲を見ながら飲むなんて、ほんとにすごいです。
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「今朝電話もらった時、ちょうどアスパラをいっぱいとって来たとこだったからね~。すっごいうまいのを今どっさり食べさすよ。」と、塩沢さんは厨房に入っていきました。
その言葉通り、お願いしていたアスパラの特別コースは本当に最高のアスパラ三昧で、きっと生涯忘れられないごちそうになりました。

まずこの近くでとれた大豆で作った寄せ豆腐。
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お醤油をつけて食べるのがもったいないくらい、甘くてしっかりした豆の味が美味しい。山椒の木の新芽が清涼感いっぱいです。

アスパラのサラダ。
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数時間前にとれた細めのアスパラと小さな大根、カブを生のまま。本当のとれたてのアスパラでなければ、アクがあって生では食べられません。
一口口にいれてびっくり、アスパラの穂先がまるでナッツみたいなのです。じわっとしたコクと甘みが次々口に広がって、ずっと「これマカダミアナッツだ!マカダミアナッツじゃない!?」と騒ぎながらいただきました。
味付けはオリーブオイルと塩とレモンだけ。上にのっているの草ボケのお花は、ちょっとピリッと葉わさびのような香りが、ハーブのようなアクセントです。

アスパラのグリル。
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ものすごく太くて立派なアスパラに「きゃ~」と歓声をあげてしまいました。
根っこのほうにかぶりつくと、じゅわっとお水がしたたってびっくり!こんなにジューシーなアスパラは初めてです。「アスパラはやっぱり穂先が美味しいなあ。」という概念をくつがえす衝撃の美味しさでした。
そしてもう一つ驚いたことに、なんとのアスパラ、根元の方まで皮をまったくむいていないのです。本当に新鮮なアスパラは皮も柔らかくて筋がないのだそう。衝撃だらけです。
付け合わせの原木シイタケと自然薯も、素材の味がこくって、スーパーで売っている菌床シイタケや長いもとは圧倒的に違う「自生もの」のパワーな美味しさを体感しました。
ソースはMANAでも大人気の「こだわり漢方卵」の黄身と塩だけ。素材があまりに美味しいので、そのままがソースにもなってます。

ボイルしたアスパラとこごみ、パルミジャーノかけ。
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半レアにゆでられたアスパラ。こごみにいたってはほとんど生のようなしゃきっとジュワっと感。
オリーブオイルも塩さえも使わず、削りたてのパルミジャーノチーズの塩分だけでいただきます。本当にシンプル。アスパラもこごみも素材の味がほんとに濃いので、パルミジャーノのしっかりしたコクにまったく押されることなく、口の中でお野菜とチーズのうま味が押し合いです。
ほとんど生のこごみは苦味やえぐみは全くなくて、山菜特有の「アク」というより、もはや山の風味。これも鮮度ゆえなのでしょう。

MANAでお出ししているお野菜や山菜は、長野県上田の農家さんから朝どれのものを送ってもらってますが、輸送されてからお客様に食べていただくのはどうしても翌日になってしまいます。でもこの日のお料理の野菜はすべて数時間前にとったばかり。距離の問題はどうしようもないけれど、やっぱりその1日の鮮度の差に初めて気付かされ、ひたすら衝撃でした。

最後に手打ちのお蕎麦を。そういえばここはお蕎麦屋さんでしたね。
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今回は更科と田舎の2種類盛りでした。蕎麦粉はもちろんすぐそこの畑から。なんとつゆに使っているお醤油の大豆も干し椎茸もすぐそこの山の、だそうです。
普段東京のお蕎麦屋さんでは100%田舎蕎麦派の私ですが、こちらの更科蕎麦はなぜか蕎麦粉の香りと甘みがしっかりあって、つるっとしゃきしゃき。田舎蕎麦は蕎麦がきのような甘みとしっかりとした歯ごたえ。う~ん、どちらも美味しい。今日に限っては甲乙つけがたい結果となりました。


東京にも美味しいお蕎麦の名店はたくさんありますが、やっぱりお水の違いというのは大きそうです。職人館のお蕎麦は、一本一本の表面から清涼感がぷんぷん香っていました。お野菜やパスタをゆでるのも、きっと違いが出てくるのでしょう。お料理って奥が深いなあ~。


塩沢さんは「風土が料理人」という対談集を出されていますが、職人館のお料理はまさしくこの佐久平という場所の風や、土や、雨や森や、そしてそこに生きている人たちがそのままに出されていて、だから、どのお料理も心から感動してしまいました。
私が美味しいと言うたびに、「いや~畑がすごいからよお。おれは何もしてないよぉ。」とおっしゃる塩沢さんのニコニコ顔がとっても素敵でした。

毎日新しいメニューを考えるとき、「この素材をどうやって食べてもらったら美味しいかなあ。」と追及するあまり、「そのままの美味しさを大切に」という当たり前のようなことが、知らず知らずのうちにぶれがちになってしまいます。

MANAのフードセラピーの軸の一つは、素材へのこだわり。
お野菜やお肉を作ってくれている人たちの愛情や、その土地の風景がお客様に少しでも伝わるようなお料理をもっともっと作りたいなあ、と強く思いました。
きっと私たちの「フードセラピー」は、また一歩前に進めそうです。


ずっしりと重い極上のアスパラ、MANAへのお土産に少し分けていただけました。そしてアスパラと塩沢さんと最後に記念撮影。(なんと逆光でしたが・・・)
ほんとに最高のアスパラ料理とあったかいおもてなし、ありがとうございました。次は夏の美味しいお野菜をまた食べにきますね。
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Author:MANAスタッフ
food therapy cafe MANA
(神谷町 お野菜料理レストラン)
OPEN:
月~金
lunch  11:30 ~ 14:30(L.O.14:00)
Dinner 18:00 ~ 23:00(L.O.22:00)
 土
lunch  11:30 ~ 14:30(L.O.14:00)
Dinner 18:00 ~ 22:00(L.O.21:00)

定休日 日・祝日

東京都港区虎ノ門3-20-4
クレジデンス神谷町1階
TEL:03-3432-0741

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