日本初のフードセラピーレストラン
food therapy cafe MANA(フードセラピーカフェ マナ)

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「フードセラピーって何料理?」

「MANAってイタリアン料理なんですか?」と、時々お客様に尋ねられることがあります。
たしかにMANAでは、オリーブオイルとお塩を使うイタリアンスタイルのお料理中心にお出ししていますが、特にイタリアンにこだわっているわけではなく、時には柚子胡椒などの調味料や茗荷などの薬味、塩辛などの和のエッセンスをおりまぜながら、素材を一番美味しく、シンプルに食べられるお料理をとお作りしています。

でもたしかに、MANAがオープンして一年半たった今、結果的に野菜イタリアンレストランのようなメニュー構成になっていて、じゃあフードセラピーって何料理なんだろう。毎日お店でお料理をしながらも、自分の中にふと疑問と不安のわいてしまうこの頃でした。


とっても大好きで、行く度に色々な刺激を与えてくれるお店があります。
銀座からちょっと歩いたところにある新富町の「潤菜 どうしん」。
何度いっても見過ごしてしまうビルの二階にあって、最大8人しか入れない小さな、ものすごく素敵なお店です。

こちらは昼、夜ともにお野菜懐石のコース一本です。
上品でお野菜の美味しさをじわじわ感じるお料理が8皿、1テーブルずつ鉄釜で炊いた美味しい季節のご飯、お野菜や果物を使ったお菓子がでて、本当に旬のお野菜を満喫できます。

ちょっとお茶室みたいな雰囲気や器も、最後にお菓子と一緒に出されるお薄も、印象的なことは色々ありますが、初めて伺った時以来いつもはっとさせられるのは、その塩加減とおだしの薄さです。
野菜の美味しさを最大限生かすために、塩分を抑えるだけでなく、だし汁に鰹節は使わず、昆布だしだけを使っているそうです。

コースの内容は毎月変わり、昨年の秋の初訪問以来ほとんど毎月伺っているのですが、行く度に「引き算」という料理の原点や、MANAのメニューへのヒント、新しい発見がたくさんあります。
6月の献立も、板前さんの情熱と食べる人への心遣いがこめられた素晴らしいコースでした。


一皿目は蒸したナスのカシューナッツ衣和え。焼きナスよりももっと水分を含んだ瑞々しい蒸しナスの美味しさが、ゴマよりもさっぱりしたコクのカシューナッツペーストで際立ちます。感じるか感じないかぎりぎりの塩分は、今回もまた衝撃です。
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二皿目は石川小芋のみたらし。夏が旬の小芋ですが、一足早い「走り」にやっぱり嬉しくなってしまいますね。「今年の初物だねえ~。」と話しながら。
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三皿目、蛤の冷たいスープ。煮こごりのようなとろりとしたジュレの中に加賀きゅうり、上に茗荷がのっています。いつの間にか冷たいお料理、そしてとろっと口当たりがさっぱりしたお料理が美味しい季節になりましたね。素材だけでなく、料理の温度や食感も季節を感じさせるなんて、日本人の食文化って本当にすごい。
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四皿目、旬の盛り合わせ。新レンコンの酢の物や黒カボチャのレモン煮、稚鮎の煮びたしなど。
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五皿目、お椀はなんとトマトがんもどきのお吸い物です。トマトの香りと酸味の入ったお豆腐館たっぷりのがんもどきがが、薄い仕立ての澄まし汁でさらりと食べてしまいます。
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六皿目は新玉ねぎのサラダ。鰯の血合いでつくった「めふん」の塩分とうま味で味付けしてあります。こちらの板前さんは、カラスミや塩辛などの珍味と呼ばれる海産物を使ったお料理がいつもユニークで、MANANの新しいメニュー作りの刺激になります。
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7皿目、ここでどんと焼き物が登場です。今月は太刀魚の塩焼き。さっぱりとした脂と絶妙な塩加減。
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8皿目、揚げた丸なすの湯葉あんかけ。
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そして最後に鉄釜で炊いた旬のご飯とお味噌汁。根生姜の絞り汁をいれて炊き込んだご飯に、千切りの新生姜をまぜこんだ、生姜ご飯です。お焦げの香ばしさと生姜の鮮烈な香りに、かなりお腹いっぱいながらもぱくりと一口食べられてしまいました。
古い根生姜と新生姜の2種類があるこの季節だけの、華やかではないけどとても贅沢なご飯です。
IMGP1075_convert_200906050145311.jpg  IMGP1083_convert_20090605013955.jpg

お食事が終ると、パプリカのババロアに空豆の水羊羹、そして美味しいお抹茶を入れていただけます。
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MANAでもいつも気をつけていることですが、動物性のうま味に頼らず野菜の甘みやお料理の味わいをはっきりさせるために、つい塩分を効かせがちです。なので、こちらで一皿目のお料理を口にした瞬間に、「あ、MANAのお料理ももっともっと塩分を抑えられるな」と、毎回はっとさせられます。
塩分をきかせるとお野菜の甘味や味の輪郭をはっきりさせることはできますが、食べていくうちに濃い味に飽きてしまって、最後には食べ疲れてしまいますよね。

またこちらのコースは味付けや料理法だけでなく、器や食感の違い、「へえ~!」という意外な工夫がちりばめられていて、これだけのお皿数にもかかわらず「次は何が出てくるのかなあ。」と、最後までわくわくしてしまいました。私にとって美味しいだけでなく、楽しさや発見があるのも食の醍醐味です。
毎月お料理を考えるのは本当に大変だと思いますが、だからこそ板前さんの情熱が伝わってきて、ほんとに素敵なお店だなあと改めて。

そして今回、和食の素晴らしさを改めて再確認することができたことは、とても大きな収穫でした。
日本の気候や旬の食材、そして私たちの体も、やっぱり和食が一番合っているし、何より食べていてなんとなくほっとしますよね。
この頃ずっと悶々としていた「フードセラピーって何料理・・・?」という答えの糸口も、少し見えた気がします。


MANAはフードセラピーをコンセプトに生まれました。
旬のお野菜たっぷりで、お腹いっぱい食べても体が重たくならないお料理。お家の夕ご飯みたいに、毎日でも食べたい体に優しくてほっとする味。健康にいいだけでなく、美味しくて楽しい食事。当たり前のようだけど、これがMANANのフードセラピーです。
それはオリーブオイルを使ったイタリアンだったり、お浸しやお味噌汁のような和食だったり。アンチエイジング効果や、この病気に効くというような特別なものではないけれど、美味しくて、体と心が元気になる「フードセラピー料理」を発信していけたらなと思います。

というわけで、今はマリネやパスタなどイタリアンが中心のMANAですが、今後は「フードセラピー料理」というコンセプトを軸に、イタリアンスタイルに加えもっと和食や、お家のご飯のような要素を取り入れ、ジャンルにとらわれないお料理に少しずつシフトしていく予定です。
まだまだ手探りの「フードセラピー料理」ですが、MANAのフードセラピーは、食べに来て下さるお客様のおかげでなんとかここまで育ってきました。至らない点もたくさんあると思いますが、これからもフードセラピーカフェMANAをよろしくお願いいたします。

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MANAスタッフ

Author:MANAスタッフ
food therapy cafe MANA
(神谷町 お野菜料理レストラン)
OPEN:
月~金
lunch  11:30 ~ 14:30(L.O.14:00)
Dinner 18:00 ~ 23:00(L.O.22:00)
 土
lunch  11:30 ~ 14:30(L.O.14:00)
Dinner 18:00 ~ 22:00(L.O.21:00)

定休日 日・祝日

東京都港区虎ノ門3-20-4
クレジデンス神谷町1階
TEL:03-3432-0741

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